Twee keukens in één land
Kroatië heeft geen nationale keuken maar twee streekkeukens die elkaar nauwelijks raken. Aan de kust is het mediterraan: vis, olijfolie, knoflook, kruiden, weinig bewerking. In het binnenland is het Midden-Europees: varkensvlees, paprika, stoofpotten en gebak.
Dat is een erfenis van wie het er voor het zeggen had. De kust was eeuwenlang Venetiaans, het binnenland Habsburgs en Ottomaans, en dat proeft u nog steeds.
De konoba
Een konoba was oorspronkelijk de kelder waar wijn werd bewaard en is nu de naam voor het eenvoudige familierestaurant. Geen uitgebreide kaart, wel wat er die dag is, en meestal beter dan de zaak met foto's op de menukaart aan de boulevard.
De foto bij dit artikel toont waar zo'n maaltijd vaak mee begint: een plank met kaas, gedroogd spek en ui. Dat is geen voorafje voor toeristen maar het gangbare begin van een avond.
Peka: het gerecht om vooruit te bestellen
De peka is de bekendste bereidingswijze van Dalmatië: vlees of octopus met aardappelen onder een metalen stolp, met gloeiende as eroverheen, langzaam gegaard.
Dat kost twee tot drie uur, dus u bestelt hem 's ochtends of de dag ervoor. Restaurants vragen meestal een minimum van twee personen. Wie het één keer doet, begrijpt waarom het de moeite van dat telefoontje waard is.
Wat u geproefd moet hebben
Pršut is de gedroogde ham, verwant aan de Italiaanse prosciutto maar door de bura droger van karakter. Paški sir is de harde schapenkaas van het eiland Pag, waar de schapen op zoute, kruidachtige begroeiing lopen — dat proeft u terug.
Verder: črni rižot, de zwarte risotto met inktvis en zijn eigen inkt; buzara, schaal- en schelpdieren in witte wijn met knoflook; en in het binnenland ćevapi met ajvar. Voor het zoete: fritule rond de feestdagen, en rožata, de Dalmatische custardpudding.
Vis lezen op de kaart
Verse vis staat vaak per kilo op de kaart, ingedeeld in prijsklassen, en wordt aan tafel gewogen voordat hij op de grill gaat. Dat is normaal en niet bedoeld om u te overvallen — maar vraag wel naar het gewicht en de prijs vóór de bereiding.
Let ook op het onderscheid tussen wilde en gekweekte vis; dat hoort op de kaart te staan en scheelt aanzienlijk in prijs. Zit u aan de kust en staat er geen enkele verse vis op de kaart, dan bent u in een verkeerde zaak beland.
Wijn en rakija
Kroatië maakt goede wijn die u buiten het land nauwelijks tegenkomt, want de productie is klein en gaat grotendeels ter plaatse op. Aan de kust is Plavac Mali de bekendste rode druif; Malvazija uit Istrië is de witte om te onthouden, en Graševina domineert het binnenland.
Rakija is de fruitbrandewijn die aan het eind van de maaltijd verschijnt, vaak van het huis. Weigeren kan, maar het wordt gezien als het gebaar dat het is. Denk daarbij wel aan de rijregels: de limiet is 0,5 promille en onder de vijfentwintig geldt nul, zoals beschreven bij met de auto naar Kroatië.
